Без салата оливье

Суфле а ля Пино

Тушку курицы помыть, обсушить и поместить в кастрюлю целиком. Возьмите одну большую луковицу, снимите первые два слоя кожуры и оставьте один слой – это придаст бульону цвет и аромат. Разрежьте луковицу пополам. Морковь очистить и разрезать вдоль на две половинки. Нагрейте сковороду, налейте буквально три капли оливкового масла и положите лук и морковь срезами вниз на сковороду. Дождитесь, когда овощи подпекутся, и положите их к курице. Возьмите зелёный лист порея и вложите в него по веточке розмарина, орегано, кинзы и несколько стебельков сельдерея, свяжите этот букет кулинарной нитью и тоже опустите в кастрюлю. Добавьте несколько горошин перца. Залейте всё холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведя до кипения, убавьте огонь до минимума, снимите пену и добавьте соль, лавровый лист и ст. ложку пожитника. Варите под крышкой не менее 1,5 часов.

Отваренную курицу вынуть из бульона и отделить мясо от костей. Кожу не используем. К мясу добавить полстакана холодного бульона, в котором варилась курица, и пробить всё блендером до однородной массы. Не переставая взбивать, влить 150 г сливок жирностью не менее 30%. Взять 3 яйца, отделить желтки от белков. В массу вбиваем желтки, добавляем 3 ст. ложки муки, ещё немного соли, чёрного молотого перца и мускатного ореха и мелко натёртого сыра чеддер. Добавив щепотку соли, взбиваем белки в пену и аккуратно смешиваем их с общей массой. Добавляем банку зелёного горошка, можно добавить консервированную смесь горошка и моркови. Силиконовую форму смазываем сливочным маслом, обсыпаем мукой, лишнее стряхиваем. В форму выливаем получившуюся массу для суфле и ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Через час отключить духовку и немного приоткрыть дверцу, суфле не вынимать, чтобы не опало. Готовим грибной соус для суфле: грибы измельчить в кофемолке, разогреть сливки или молоко, в них всыпать грибы, добавить немного соли, помешивая, подержать на плите 5 мин. В холодной воде замочить желатин, отжать и добавить в соус. Дать соусу остыть. Когда соус станет густеть, полить им суфле, которое затем следует отправить в холодильник на 6 часов.

Деликатес для змеи – lapin farci

Для маринада, рассчитанного на 6 кроличьих окорочков, понадобится одна большая луковица и набор специй по 1 ч. ложке – соль, чёрный молотый перец, розмарин сухой, мята сухая, кинза молотая.

Лук мелко порубить, сложить в керамическую или эмалированную посуду, сбрызнуть двумя столовыми ложками оливкового масла, посолить и потолочь, пока лук не даст достаточно сока. В лук добавить сухие специи, 2 ст. ложки соевого соуса, немного мёда и 1 ч. ложку лимонного сока. Всё перемешать и вложить в маринад окорочка. Рекомендую пару минут «помассировать» мясо луковым маринадом. Затянуть ёмкость плёнкой и поставить в холодное место на день-два.

В канун Нового года окорочка вынуть из маринада, вырезать из каждого косточку, чтобы получился «кармашек». Готовим начинку. Рикотту, сыр дор блю смешать с мелко порубленными корнишонами и вялеными оливками. Натереть цедру с одного лимона, добавить в начинку сок половины лимона, а также молотый перец. Всё перемешать и начинить этой смесью окорочка. Взять один лист теста фило и разложить на листе пергамента. Вместо теста фило подойдёт и обычное слоёное, но очень тонко раскатанное. Разрежьте тесто на квадраты. В каждый квадрат поставьте начинкой вниз окорочок, оберните тестом так, чтобы косточка была снаружи. Завяжите тесто вокруг косточки лентой из лука порея. Оберните фольгой, но не плотно, а так, чтобы фольга защищала нижнюю часть ножки. Поставьте всё в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов. Через 45 минут выньте противень и сильнее раздвиньте фольгу. После этого блюдо надо подержать в духовке ещё минут 10. Лучше подавать кролика на подушке из зелёного салата.

Крокембуш

Готовые профитроли вынуть из упаковки. Если они немного отсырели, прогрейте их в духовке при 180 градусах в течение 5 мин. Приготовьте любой крем, который вам больше нравится – например, заварной крем с лимонной цедрой или английский крем. Наполните каждую профитрольку кремом, сделав небольшой прокол в боку булочки. Если вы не хотите возиться с кремом, купите готовые профитроли. Внимание – для укладки в крокембуш профитроли должны быть комнатной температуры.

Обтяните картон фольгой и сверните конусом, как на картинке. Фольгу тщательно смажьте сливочным маслом. У конуса отрежьте вершину. Вставьте конус в подходящую вазу. Приготовьте карамель – 0,5 стакана сахара, 4 ст. л. воды, ст. л. карамельной патоки и сок половинки лимона. Патоки можно больше – она не даст карамели быстро кристаллизоваться. Главное, соблюдать основные правила безопасности – карамель очень горячая, поэтому лучше работать в перчатках, при этом очень быстро; готовить карамель нужно в посуде с толстым дном. И хорошо, если у вас есть кулинарные щипцы с силиконовыми наконечниками.

Начинаем собирать крокембуш. В горячую карамель окунаем профитроль и вкладываем его точно в центр конуса,

затем быстро окунаем в карамель следующую булочку и так, по кругу, укладываем остальные профитроли, наполняя форму. Карамель отставляем в сторону, а форму выносим на холод или ставим в холодильник на 10–15 мин. Затем надо постучать по конусу и резким движением перевернуть крокембуш на плоскую тарелку. Если пирамидка кренится, то подклейте или подрежьте профитроли.

Остаётся украсить новогодний торт. Подогрейте остатки карамели и резко опустите кастрюлю в ёмкость с водой, возьмите вилку, опустите её в карамель и начинайте вытягивать «нитки», оборачивая их вокруг торта. Наматывайте до тех пор, пока нитки будут тянуться.

Вкусного вам Нового года!